八角的收獲期普遍早于采種期一個月，收獲的果實不需老熟，而留種的八角須在樹上老熟。未老熟的種子雖能發芽，但含水分太多，容易腐爛，發芽力易喪失，且不易貯藏到次年春節前后，故不宜留作種子。因此，采種前應把“優良母樹”留種枝條上早熟的零星果實和不留作種的枝條上的果實提前采掉，以使留作種用的果實更加飽滿和老熟，便于采收。
果用八角采收的時間因用途有所不同，加工干果要在8月下旬后采，10月中、上旬采完才能保證質量，3-4斤鮮果加工得1斤干果，6、7月采的要5斤鮮果才1斤干果，質量較差，為保證八角質量和市場信譽，不要早采。
八角采收時要求輕拿輕放，不要損傷果皮和尖角，嚴禁用竹桿敲打，注意不要損壞樹上的花和幼果。盛裝用具最好用柔軟的麻袋、布袋，不用粗糙的竹筐，采摘時應選晴天，便于加工，雨天采摘易生霉、變質、發熱。
葉用八角的主要采收時間在秋冬季，即10月開始到次年1月左右都可采葉蒸油。在春夏季不宜采葉，采葉只采老葉，并可帶小枝一起采下，不采當年新葉，采葉不超過全樹葉的一半。此外，2-3月新葉開始萌發時脫落的老葉也可收集蒸油，但不要干葉，干枯的葉，油分已揮發。
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